传统酒楼遭遇转型阵痛，这个30年的老字号凭啥逆势增长？
通过新场景重构体验、新产品链接需求、新渠道激活流量，一批老字号正在焕发新生机。
今年以来，不少传统酒楼结业关门。
广东江门经营32年的酒楼新港城宣布结业，香港富临皇宫五月花店因成本压垮续约计划，深圳最后一家翠园中菜馆黯然离场……
一系列闭店消息的背后，折射出传统酒楼在新时代消费浪潮下的困境。
面对困境，不少传统酒楼也在积极求变，探索转型之路。
比如，有品牌持续打磨门店模型，打造更具特色的主题门店；也有部分酒楼在线上、线下挖掘新渠道，探索市场增量。在这场关乎生存与发展的转型浪潮中，传统酒楼“年轻化”成为关键突破口之一。
传统酒楼集体承压，
有人靠“年轻化”突围
一批传统酒楼遗憾退场背后，在于其整体形态与新一代消费者的需求错位，尤其是在门店的空间审美、服务体验等方面，有明显的“代际差距”，经营模式固化老化。与此同时，酒楼还面临着巨大的成本压力。
不过，传统酒楼普遍经营承压的同时，也有品牌通过瞄准年轻客群转型，探索新的发展路径。
“我们之前感觉与年轻人的距离较远，目前正在做出改变。”顺德聚福山莊饮食集团总经理卢锦辉表示，聚福山莊经营30年，主要做宴席、家庭聚餐和早茶，积累了一批稳定的顾客群体。
随着主流消费群体的迭代，卢锦辉也意识到拓展更多客群的重要性。近两年，聚福山莊逐渐调整装修风格、菜品、宣传方式，拉近与年轻消费者的距离。
今年，聚福山莊具有标杆意义的勒流店即将重装开业。勒流店是聚福山莊首店，这次重装在场景上做了全新升级，融入了岭南建筑标志元素——镬耳屋，打造既有岭南文化韵味记忆点，又符合现代审美、兼具烟火气与精致感的用餐环境。
△图片来源：聚福山莊官方公众号
聚福山莊勒流店建筑面积超3万平方米，设置餐饮、酒店等配套设施，既保留了经典岭南风格的包房，以满足私密性更高的宴请需求，同时还有超千平的宴会大厅，满足日常家庭聚餐、朋友聚会等社交需求。
当然，对于老字号而言，产品是立身之本，是根基。卢锦辉专门成立了菜式研发部门，探索创新菜品，在呈现方式、健康属性、份量设计上不断精进。
比如聚福山莊传承30年的招牌菜“古法叉烧”，秘制酱料配方保持不变，但在火候控制上更加精准，出品也“做小做精”；再比如改良“化湿棉汤”的煲制方式，令汤品嘌呤含量降低，既保留传统风味，又更契合当下健康饮食潮流，拓宽了客群接受度。
△图片来源：聚福山莊大众点评店铺
场景和产品是门店吸引顾客的重要基石，线上运营则是聚福山莊触达更广泛客群、进一步打开品牌知名度的新阵地。
2020年，卢锦辉带领聚福山莊开始在抖音平台进行运营，通过达人探店、短视频、直播等多种方式，展示其经典菜品、匠心技艺，也传递文化特色。
据了解，聚福山莊在抖音首播就交出了亮眼的成绩单：支付GMV超150万元，直播间总曝光量超过150万次，并一举冲上抖音全国地方菜榜单第二名。
线上流量的涌入不仅给聚福山莊带来了直接收益，也让更多消费者重新认识了这家老字号。
核销超40%，
老字号将“流量”变“留量”
“目前正处于自媒体时代，消费习惯变了，我们也要跟着改变。”卢锦辉直言，年轻消费者获取餐饮信息的渠道逐渐向线上平台转移，老字号要抓住年轻人就必须做好线上经营。
这几年，聚福山莊也真切感受到了直播和短视频带来的经营增量和客群变化。
1、稳定直播+节点大场，提升整体经营效益
聚福山莊的线上转型并非一日之功，经历了从早期借力达人推广，到如今以自播为核心的蜕变。
如今，聚福山莊线上运营策略已经相对稳定，保持每季度一场大直播，同时在品牌发展的重要节点加推专场直播，形成持续的流量，实现“线上引流-线下消费”的良性循环。
卢锦辉告诉红餐网，区别于早期的内部讨论决策，现在聚福山莊的直播策划建立在数据洞察之上。
比如门店堂食销售数据，以及线上运营数据，包括哪些优惠券被年轻人频繁“囤货”，哪些套餐复购率最高，甚至能细分到哪个年龄段的用户更偏爱哪一类产品。基于这些数据，聚福山莊得以精准选品与定价，确定直播售卖的产品、套餐组合以及优惠形式等，满足不同需求，提升整体核销率和客单价。
△图片来源：聚福山莊抖音店铺截图
同时，这些数据还能帮助聚福山莊预测不同套餐在不同时间段的核销趋势，让门店能提前做好食材和人力准备，提升顾客到店体验。
以7月26日“聚福30周年抖音专场直播”为例，这场直播不仅请来明星薛凯琪助力造势，更精心设计了产品组合：既有顺德鱼生、非遗双皮奶等地道招牌菜品，又推出158元代200元、288元代400元的大额代金券，搭配不同人数的星厨套餐。
据卢锦辉透露，这场直播的效果比预期还要好，有超过30%的新老顾客主动购买直播产品，目前该场直播的核销率已达到40%以上。
2、上线多种团购套餐，年轻客群占比达三分之一
“双皮奶15.9元，玻璃乳鸽38元，寻味顺德双人套餐188元、星厨甄选四人套餐398元……”打开聚福山庄的抖音主页，丰富的团购套餐能满足不同消费群体的需求。
这些套餐并非简单的菜品组合，而是精准匹配消费场景。像寻味顺德双人套餐，适合年轻情侣约会、游客尝鲜，而四人套餐则适合亲友聚餐。
聚福山莊还会依据不同门店所在区域的消费者偏好，针对性推荐不同的招牌产品，比如大良店主推烧味、北滘店主推顺德鱼生。这种“线上内容精准种草+线下场景无缝承接”的模式，让线上流量高效转化为门店客流，提高门店桌均消费和翻台率。
△图片来源：聚福山莊抖音店铺截图
卢锦辉注意到，不少聚福山莊的老顾客会主动在抖音平台搜索，购买团购套餐，甚至广深地区不少中老年消费者会在线上抢券后专程驱车而来，也有很多外省来的游客、年轻消费者通过抖音平台的团购套餐、产品了解到聚福山莊。目前，聚福山莊的游客、年轻顾客群体占比已经达到三分之一。
卢锦辉表示，团购套餐能持续发挥展示和引流作用，一旦被用户收藏，即锁定潜在消费，形成“未来消费”储备，弥补传统经营模式下客源拓展的局限。
从区域到全国，
老字号如何守住品牌内核？
对于聚福山莊而言，“焕新”并非意味着完全颠覆或者抛弃传统， 而是借助抖音等线上平台和工具，对老字号进行年轻化表达，让老字号的内涵价值、文化传承被更多人看见。
“老字号想要推广自己，首先必须有扎实的功底。如果顾客尝试后认为你的产品不合格，无论你怎么推广都无济于事。”在卢锦辉看来，线上运营获得流量、声量，也需要线下不断打磨门店、产品、服务来承接得住。
聚福山莊在产品端一直坚持地道顺德味，同时优选全国各地食材；坚持传统做法，让产品始终保持着地道风味；秉持不时不吃原则，依季节更迭上新产品。
在“守正”的基础上，聚福山莊通过短视频将顺德饮食文化与现代传播逻辑结合，进行创造性表达。比如把顺德鱼生改良为“塔塔鱼生”，以本土风味搭配法式摆盘，迅速在抖音上走红。
卢锦辉还亲自参与策划账号内容，展示叉烧制作工艺、厨师团队日常，还邀请各界名人体验聚福山莊的宴席。
△图片来源：聚福山莊抖音账号截图
这些举措将顺德饮食文化与现代传播逻辑深度融合，不仅成功吸引年轻消费者，更推动顺德菜从“地方风味”升级为“文化IP”。
在卢锦辉看来，对于聚福山莊这家区域老字号而言，抖音不只是单纯的营销平台或者销售渠道，而是品牌与用户建立长期深层次链接的阵地，并且能够触达更广阔的市场和新的消费群体，进而不断沉淀品牌的文化资产，乃至站在更高维度上，也能进一步推广顺德菜、弘扬岭南地域文化。
聚福山莊正在尝试的“美食+体育”就是一个例证。在刚结束的“第17届世界龙舟锦标赛”中，聚福山莊赞助了顺德大良苏岗龙舟队，并通过短视频展示龙舟训练、比赛的过程。这些内容巧妙地将龙舟这一极具岭南特色的体育项目与聚福山莊的餐饮文化相关联，立体化地展现了顺德乃至岭南文化的独特魅力，实现了品牌与地域文化的深度绑定。
未来，“美食+”模式的探索是聚福山莊品牌破圈的重要一步。卢锦辉表示，聚福山莊接下来还会通过“美食+互联网”“美食+文旅”等多种方式，丰富品牌宣传维度，让聚福山莊从单纯“餐饮门店”转变为“顺德美食文化符号”，进一步强化品牌在用户心智中的独特定位。
结 语
传统酒楼的困境背后是时代的更迭和消费趋势的变化。
聚福山莊等老字号的转型发展，也为同行提供了生动范本。
聚福山莊用实际行动证明，面对消费浪潮的更迭，老字号并非只能被动退场，通过精准把握年轻客群需求，在场景打造、产品创新上贴合现代潮流，同时以线上平台为阵地，用直播、团购等方式打通“流量”到“留量”的转化路径，传统品牌还能焕发新的生机。
